为什么同样的蛋挞，葡式酥得掉渣，广式却软萌可爱？为什么你做的蛋挞总是不上色还塌腰？今儿咱就掰开了揉碎了说说这两种蛋挞的用料门道。我敢打赌，看完这篇你准能做出茶餐厅同款美味！

挞皮用料大揭秘

??葡式挞皮??就像千层饼，得用高筋面粉和低筋面粉混着来（高筋30g+低筋270g）。黄油要选动物性的，还得玩叠被子游戏——四折四次才能出368层酥皮。新手最容易栽在黄油温度上，记住??黄油片得冻得硬邦邦的??，要是化了直接黏成一坨。

??广式挞皮??就省事多了，直接用低筋面粉+猪油揉成面团。重点在于??猪油得是凝固状态??，温度高了面团会出油。有些老字号还会加蛋液增香，但新手别瞎创新，老老实实按方子来最稳妥。

蛋液配方差在哪？

??葡式蛋挞液??讲究奶香浓郁，标准配方是??淡奶油150g+牛奶90ml+蛋黄3个??。划重点！必须用??纯蛋黄??不能带蛋清，否则烤出来会有蜂窝眼。加炼乳是葡式蛋挞的灵魂，但千万别超过8g，不然甜得齁嗓子。

??广式蛋挞液??走的是小清新路线，??全蛋液160g+水200ml??的配置看着简单，其实暗藏玄机——水温要控制在40℃左右才能让糖充分溶解。有些老师傅会加吉士粉增色，但新手建议别乱加，搞不好会结块。

烤制技巧生死局

葡式蛋挞必须高温快烤，??220℃中层25分钟??才能出焦糖斑。记住要??先放中层烤定型，最后5分钟挪到下层??，这样底部才不会糊。要是看到蛋液鼓包别慌，那是正常现象，出炉会自己塌回去。

广式蛋挞就得温柔对待，??200℃烤15分钟??足够。重点在于??蛋液倒7分满??，倒多了烤的时候准溢出来。有个小诀窍：出炉前2分钟打开烤箱门散水汽，挞皮能更酥脆。

常见翻车现场

??挞皮湿软不酥??：要么是黄油化了，要么没戳孔排气。下次试试在挞皮底部扎5-6个牙签孔
??蛋液有气泡??：过滤至少两次！冷藏静置1小时比啥都管用
??底部焦糊??：烤盘别直接放烤箱底层，垫个烤架隔开热源

个人私房心得

做了上百次蛋挞，我算是摸出门道了。新手建议从广式入门，材料简单成功率高达80%。等练熟了再挑战葡式，那368层酥皮看着唬人，其实按着四折四次的死规矩来准没错。

要说健康指数，广式蛋挞完胜。葡式那个热量啊...一个顶三碗饭！不过偶尔解馋嘛，吃得开心最重要。最后送大家句话：别迷信网红配方，茶餐厅老师傅的方子才是王道！