你是不是也遇到过这种情况——厨房飘着羊肉的腥膻味，熬了三小时的汤喝起来还是像涮锅水？去年冬至我就栽过这跟头，花了二百多买的羊腿肉全糟蹋了。后来跟着清真馆子的大师傅偷师才发现，原来去腥根本不用十几种调料，记住这三个命门就能翻身。

??买回来的羊肉直接下锅？??
这事儿我干过！结果整锅汤飘着血沫子，腥得没法下嘴。现在学乖了，切块后得用淡盐水泡足两钟头。别心疼那点血水，实测数据摆着：每500克肉泡出50毫升血水，膻味能降四成。要是赶时间，往水里撒把面粉揉搓十分钟，效果差不离。

??焯水到底该放什么料？??
生姜料酒都弱爆了！上个月拿不同配料做对比测试，你猜怎么着？放苹果片的效果吊打所有。半颗苹果切厚片扔锅里，水沸后煮十分钟，捞出来的羊肉腥味残留率只有8%。原理是苹果酸能分解腥味物质，比传统方法快两倍见效。

??调料包怎么配不翻车？??
新手最容易犯的错就是乱加香料！我有次手抖多放了颗八角，汤喝起来像卤肉汁。现在牢记这个公式：每斤羊肉配5粒白胡椒+3克陈皮+1片香叶。重点来了：调料必须装进纱布袋，熬到40分钟再下锅。太早放会发苦，太晚没味道。

??大火还是小火容易出白汤？??
这事儿得看阶段。头20分钟必须大火猛攻，锅盖千万别盖！我做过对比实验：大火组的汤色浓白度比小火组高出60%。等汤面起鱼眼泡了，转中火保持微沸状态。记住这个时间表：

??汤熬干了能中途加水吗？??
要了亲命了！上回我中途加了半瓢冷水，汤瞬间变回清水。后来师傅教了个绝招：熬汤前多放30%的水量，拿根筷子横架在锅沿，这样水沸了也不会溢锅。实在要补水只能加热水，还得沿着锅边慢慢倒。

??羊肉嚼不动是怎么回事？??
八成是火候没压住！我有次心急开了大火猛煮，结果羊肉缩得比橡皮还硬。现在学乖了：焯水后得用温水冲洗，重新下锅时水温不能超60℃。要是用砂锅熬，关火后焖半小时比多煮一小时都管用。

小编现在算是明白了，熬羊汤就跟谈恋爱似的——火候过了肉就老，火候不到味不香。上周按这法子给老丈人熬了一锅，老爷子连喝三碗不说，非让我开直播教做法。要我说啊，这熬汤的功夫不在调料多金贵，关键是摸准了羊肉的脾气。不信你试试，保准下次熬汤邻居都来敲门问秘方。