四川正宗凉粉熬制秘诀：从豌豆淀粉到Q弹成型的完整教程
嘿！你是不是也纳闷，为啥子馆子里的凉粉能弹得跳起来，自己做的总是软趴趴像坨鼻涕？莫慌，今天我就把楼下张嬢嬢摆摊二十年的真功夫抖出来——其实秘诀就在你眼皮底下，只是没摸到门道！
（拍大腿）先跟你说个真事儿：上个月我表妹非要用玉米淀粉做凉粉，结果整锅浆糊黏得铲都铲不动。所以说啊，??认准豌豆淀粉??这四个字得刻脑门上！别以为随便抓包淀粉就能成事，这里头讲究可大着呢。
第一关：备料就像找对象
张嬢嬢有句口头禅："凉粉要Q弹，淀粉得三看！"哪三看？
- ??看产地??：四川本地黄豌豆磨的粉最佳，颜色带点米黄
- ??看手感??：手指搓着要滑溜，不能有颗粒感
- ??看水溶性??：拿凉水搅和时不能结块，得像牛奶般顺滑
你说这要求是不是比找对象还严格？不过别怕，实在买不到正宗的，记住包装上执行标准是GB/T 8884的准没错。我试过五六个牌子，发现"老城南"这个牌子最接近传统味道。
第二关：黄金比例生死线
重点来了啊！张嬢嬢的账本上记着这么个公式：??1碗淀粉配6碗水??。但这里头藏着两个坑：
- 坑①：必须用同一个碗量！上午用咖啡杯量淀粉，下午拿汤碗装水，铁定翻车
- 坑②：要分两次加水！先拿1碗水调浆，剩下5碗慢慢熬
有回我偷懒直接6碗水倒锅里，好家伙，淀粉直接沉底结成块，搅得我胳膊都快抽筋。所以说有些步骤真省不得，就跟谈恋爱不能跳过约会直接领证一个理。
第三关：火候掌控玄学
这时候你肯定要问："到底用大火还是小火？"来来来，记住这三步口诀：
- ??冷锅冷油??（啊不对，是冷水）下淀粉浆
- ??中小火??慢悠悠升温，边煮边画圈搅和
- 等冒鱼眼泡了，马上转??蜡烛火??——就是火苗尖尖刚好舔着锅底
上次我徒弟王胖子不信邪，全程开大火，结果半锅凉粉焦得跟锅巴似的。所以说这火候啊，就跟川剧变脸似的，差一秒钟都不行！
第四关：灵魂拷问时间
Q：为啥子我的凉粉总发粘？
A：八成是脱模太心急！我跟你说，这凉粉得晾足4个钟头。上个月我急着拍视频教程，两小时就脱模，结果切出来的凉粉边角全是毛刺，跟狗啃的似的。
Q：用不锈钢盆还是塑料盒？
哎，这事儿我跟张嬢嬢吵过架。她非说必须用陶钵，我偏不信邪试了玻璃碗——你猜咋的？其实都能成！关键要??提前刷层熟油??，最好是菜籽油。不过要说脱模顺滑，还真得承认陶钵有两把刷子。
第五关：Q弹终极测试
教你个绝招：成型后的凉粉往案板上一摔！正宗货会"Duang"地弹起来，差点的就直接摊成饼。上周我拿这个法子测试，把菜市场买的三种凉粉摔得稀碎，摊主差点跟我急眼。
要是实在舍不得摔，还有个温柔的法子——用筷子夹起来晃三晃。合格的凉粉会像果冻似的颤巍巍，但绝对不会断开。这招我教过楼下小面馆老板，现在他每天进货前都要这么验货。
小编掏心窝
说句实在话，现在网上教程都把凉粉说得神乎其神。其实啊，重点就仨：选对淀粉、守住比例、耐住性子。上个月我教了个外地徒弟，人家头回做就成功了，秘诀就是老老实实用量杯——所以说别整那些花里胡哨的，传统法子能传百年，自然有它的道理。
最后啰嗦一句：切凉粉的刀得沾凉水！上次我二舅非不信邪，结果切出来的凉粉片全粘刀背上，气得他差点把砧板给劈了。记住了啊，好凉粉都是"三分靠做，七分靠切"，这点马虎不得！
本文由嘻道妙招独家原创，未经允许，严禁转载