是不是每次做糖醋鱼都翻车？鱼腥味盖不住、鱼肉散成渣、糖醋汁不是太酸就是齁甜……哎，新手小白别急着摔锅铲！今天手把手教你用最土的办法，把饭店里88元一盘的糖醋鱼搬回家。只要记住3个关键步骤，连厨房小白都能做出外酥里嫩、酸甜适口的硬菜——重点是不！会！腥！

??第一步：处理鱼的生死线??
别以为杀鱼就是刮鳞掏内脏。草鱼肚子里的黑膜必须撕干净，鱼鳃骨缝里的血块用指甲抠掉，这两处才是腥味源头。对了，鱼身切花刀千万别偷懒——每隔2厘米竖着切到骨头，再横着片1.5厘米，这样炸的时候鱼肉会翻成漂亮的灯笼状。腌鱼别光撒盐，记得加3勺料酒和姜片搓揉鱼身，腌够20分钟才够入味。

??第二步：煎炸定生死的关键??
新手最怕煎鱼破皮？教你两招土办法：生姜切面擦热锅，或者油里撒把盐。油温烧到七成热（筷子插进去冒密集气泡），拎着鱼尾巴悬空淋油定型。等切口都翘起来了再整条下锅，中小火炸8分钟。记住要炸两次！第一次炸熟，捞出来晾5分钟再复炸30秒，保准鱼皮脆得能当响铃。

??第三步：糖醋汁的黄金比例??
记住这个万能公式：3勺白糖+4勺陈醋+2勺生抽+1勺料酒+半碗水。重点来了！必须??先放糖后放盐??，否则咸味把鱼肉腌死了，糖根本渗不进去。熬汁时加勺番茄酱颜色更红亮，勾芡要沿着同个方向搅拌，顺时针搅30圈再倒水淀粉，这样糖醋汁浓稠得能挂住勺子。

??Q：为啥我做的糖醋鱼总带土腥味？??
A：八成是没做去腥三件套——杀鱼时用黄酒泡10分钟，煎鱼前用姜片擦锅，最后浇汁时撒把葱蒜末。特别要注意姜丝不能早放，等鱼肉蛋白质凝固了再加，去腥效果翻倍。

??Q：糖醋汁调完太稀怎么办？??
A：教你个救场妙招！挖两勺炸鱼的滚油泼进糖醋汁，高温会让淀粉瞬间糊化。或者把剩的干淀粉加水兑开，大火收汁时少量多次加，别一次倒太多变成浆糊。

??Q：能用其他鱼代替草鱼吗？??
带鱼骨刺多，鲈鱼肉太嫩，鲤鱼土腥重。新手老老实实用草鱼，肉厚刺少还便宜。非要换的话，青鱼片成块做糖醋鱼片更保险，记住裹淀粉前要用厨房纸吸干水分。

小编个人看法啊——做糖醋鱼就跟谈恋爱似的，急不得恼不得。火候大了鱼肉老，醋放早了酸味冲。多练几次手，把握住“三次翻面八分钟炸制”、“糖醋3:4比例”、“后放姜丝”这三大诀窍，保证次次端上桌都是光盘行动。